METODA MGO

2-METODY-MGO-UMF_A2

Metody określania jakości Miodu Manuka

Od kiedy zaobserwowano, że spożywanie miodu manuka stało się popularne, przeprowadzono wiele badań w celu ustalenia metody określania jakości tych miodów oraz rozpoznania substancji dla nich charakterystycznych.

Już w latach 60-tych XX w. było wiadomo, że miód posiada potencjał utleniający (PA, ang. Peroxide Activity), związany z obecnym w nim nadtlenkiem wodoru (znanym powszechnie jako woda utleniona). Powstający w miodzie nadtlenek wodoru jest szybko rozkładany i nie zapewnia stabilnych i długotrwałych właściwości antybakteryjnych, stąd nie podjęto się wykorzystywania potencjału PA do opisywania poszczególnych rodzajów miodu. Obecnie do najczęściej wykorzystywanych metod certyfikacji pochodzenia i jakości miodu manuka zalicza się mierzenie zawartości methylglyoxalu (najczęściej znanej jako MGO).

2-METODY-MGO-UMF_c

Skala MGO

Profesor Thomas Henle jest autorytetem w dziedzinie badania żywności w Unii Europejskiej. Wraz ze swoimi współpracownikami z Politechniki w Dreźnie (Niemcy) odkrył, że czynnikiem wyraźnie charakterystycznym dla miodu manuka jest methylglyoxal (MGO). Związek ten występuje w miodzie manuka w niespotykanych nigdzie indziej wysokich ilościach. Henle opisał wyniki swoich badań w artykule Identification and quantification of methylglyoxal as the dominant antibacterial constituent of Manuka (Leptospermum scoparium) honeys opublikowanym w Molecular Nutrition & Food Research Journal w styczniu 2008r.

 

2-METODY-MGO-UMF_e

 

Methylglyoxal (znany także jako acetylformaldehyd) to dwukarbonylowy związek chemiczny. Jego niewielkie ilości powstają na drodze glikolizy w organizmie człowieka oraz w innych tkankach roślinnych i zwierzęcych. Ilościową zawartość methylglyoxalu w produktach spożywczych ilustruje tabela 1. Zawartość methylglyoxalu mierzy się za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej - HPLC (ang. high-performance liquid chromatography) w akredytowanych do tego celu laboratoriach.

 

PRODUKT SPOŻYWCZY ZAWARTOŚĆ MGO
Miód manuka 38-829 mg/kg
Inne rodzaje miodów 0-135 mg/kg
Sos sojowy 8,7 mg/l
Chleb 0,79 mg/kg
Napoje alkoholowe 0-26 1,5 mg/l
Czarna kawa parzona 7 mg/l
Oliwa z oliwek 0,61 mg/l
Napoje bezalkoholowe słodzone syropem fruktozowym 23,5-267 mg/l
Ser cheddar 10,89 mg/kg
Ser mozzarella 4.06 mg/kg
Piwo 0,072 mg/l
Wino 0,65 – 2,88mg/l
Tabela 1. Zawartość methylglyoxalu w wybranych produktach spożywczych.

Źródło: Committee on toxicity of chemicals in food, consumer products and the environment http://cot.food.gov.uk/sites/default/files/cot/cotstatementmg200904.pdf

 

2-METODY-MGO-UMF_d

 

Profesor T. Henle we współpracy z jednym z producentów miodu manuka – firmą Manuka Health New Zealand Ltd. stał się twórcą i pionierem w określeniu jakości miodu manuka wyrażanych w ilościowej zawartości methylglyoxalu. Zastosowanie skali MGO stało się początkiem nowych standardów. Wartości liczbowe przy symbolu MGO informują konsumenta o koncentracji methylglyoxalu w konkretnym opakowaniu w przeliczeniu na kilogram miodu (np. MGO™ 400+ oznacza, że zawartość methylglyoxalu w tym konkretnym miodzie manuka wynosi minimum 400 mg/kg).

 

Pomiar zawartości methylgloxalu w losowych próbkach Miodu Manuka MGO® wykazał znacznie wyższą koncentrację tego związku w porównaniu z deklarowaną na etykiecie minimalną ilością. I tak faktyczne zawartości methylgloxalu dla Miodów Manuka MGO® 400+ i 550+ wyniosły odpowiednio 620 i 750 mg/kg. Należy jednak mieć na uwadze, że znaczne podwyższenie stężenia methylgloxalu nie jest regułą.

 

Certyfikacja miodu manuka skalą MGO spełnia wymogi stawiane testom chemicznym przeznaczonym do oznaczania jakości żywności. Metoda została poddana do publicznej wiadomości, jest powtarzalna i możliwa do wykonania w dowolnym akredytowanym w tym celu laboratorium zajmującym się badaniem żywności. Skala błędu wynosi zaledwie 2%, co daje gwarancję faktycznej zawartości składnika w produktach oznaczonych symbolem MGO.

Racjonalna ilość methylglyoxalu w miodach manuka MGO

Ilość methylglyoxalu zawarta w miodach oznaczonych jako ‘manuka’ może wynosić nawet do 2000 mg/kg.

 

Warto jednak zwrócić uwagę na dwie zasadnicze sprawy związane z ilością methylglyoxalu a jakością miodów:

 

  • Wysokie stężenie methylgloxalu jest możliwe do uzyskania jednak często jest ono związane z niedopuszczalnym przegrzaniem miodu, a to w efekcie prowadzi to utraty właściwości produktu. Przegrzanie miodu prowadzi do utraty jego cennych właściwości i powstania dużych ilości 5-hydroksymethylfurfuralu (HMF). Stężenie HMF powyżej 40mg/kg miodu nie jest dopuszczone normą dla miodów – jego wyższe stężenie nie jest dopuszczalne w miodach a wysokie jest charakterystyczne dla miodów sztucznych lub może świadczyć o zafałszowaniu składu miodu.

 

  • Jednocześnie liczba diastazowa miodów, która opisuje ich aktywność biologiczną, w miodach o wysokim stężeniu MGO może wyraźnie spadać ze względu neutralizującą dla aktywności enzymów funkcję methylgloxalu. W miodach liczba ta powinna wynosić min 8.

 

 

Jeśli masz wątpliwości, czy dany słoik miodu manuka zawiera deklarowaną na etykiecie ilość methylgloxalu, możesz poprosić o certyfikat potwierdzający badanie jego zawartości. W takim przypadku warto zapytać się o aktualne badanie methylglyoxalu dla poszczególnej partii produktu. Kontaktując się z dystrybutorem, podaj numer partii oznaczony na etykiecie. Ponadto wybieraj stężenia methylglyoxalu z bezpiecznego zakresu do ok. 550 mg/kg. Wyższa zawartość methylglyoxalu w produkcie rynkowym może być związana z nie spełnieniem wymogów handlowych stawianych miodom jako produktowi przeznaczonemu do spożycia. (zostało to potwierdzone niezależnymi badaniami miodów o zawartości methylogloxalu powyżej 550+ i wyższych wykonanych dla kilku producentów miodów manuka w tym własnych)