Czym jest Miód Manuka?

1-Czym-jest-miod-manuka_a

Pochodzenie miodu manuka – Nowa Zelandia

Miód manuka powstaje z nektaru krzewu manuka (łac. Leptospermum scoparium) porastającego tereny Nowej Zelandii – jeden z najczystszych obszarów świata.

 

Przybycie Maorysów około XIII w. n.e. oraz kolonizacja przez europejskich osadników (XIX w.) przyczyniły się do napływu nowych roślin na wyspy wchodzące w skład Nowej Zelandii. Nie wpłynęło to jednak na czystość gatunku Leptospermum scoparium.

 

Krzew manuka rośnie również w innych rejonach świata (np. w Australii), ale występujące tam inne rośliny miododajne, takie jak kanuka (Kunzea Ericoides), zielona herbata (Camellia sinensis) czy tantoon (Leptospermum poligalifolium) sprawiają, że pozyskanie miodu jednorodnego jest bardzo trudne.

 

Czy wiedziałeś, że…

Gatunki pszczół oryginalnie zamieszkujące tereny Nowej Zelandii nie wytwarzały miodu. Jego produkcja stała się możliwa dopiero dzięki europejskim gatunkom owadów przywiezionych przez pierwszych osadników.

 

Ze względu na swój charakterystyczny smak, miód manuka początkowo nie cieszył się zainteresowaniem. Zwrócono na niego uwagę dopiero w latach 30-tych XX wieku, gdy zauważono, że bydło zjadające niechciany przez ludzi miód nie choruje.

1-Czym-jest-miod-manuka_b

Krzew manuka

Manuka (Leptospermum scoparium) jest gatunkiem krzewów lub niewielkich drzew, typowych dla szaty roślinnej wschodnich wybrzeży wysp Nowej Zelandii i południowo-wschodniej Australii. Nazwa rośliny pochodząca z języka Maori (mānuka) używana jest w głównie w Nowej Zelandii. Natomiast w Australii zwyczajowo stosuje się nazwę drzewo herbaciane (ang. tea tree), powstałą za sprawą kapitana Cook’a pijającego napar z jego liści.

 

Wiecznie zielony krzew manuka mierzy zazwyczaj od 2 do 5 metrów, ale zdarzają się też okazy 15-metrowego drzewa. Choć morfologicznie rośliny mogą różnić się między sobą, posiadają szereg cech wspólnych dla gatunku:

 

  • liście – niewielkie (o długości 7-20 mm i szerokości 2-6 mm) są szorstkie i spiczaście zakończone;
  • kwiaty – białe z delikatnymi różowymi przebarwieniami mają pięć płatków i osiągają średnicę 8-15 mm (sporadycznie do 25 mm);
  • kora – ma brązowe odcienie i łatwo się łuszczy.

 

Krzew manuka jest odporny na trudne warunki glebowe i klimatyczne. Może rosnąć zarówno na zboczach gór, w dolinach, na terenach podmokłych i zagrożonych suszą. Manuka zakwita raz do roku, w okresie pory letniej, między listopadem a styczniem, na około 4 tygodnie.

 

Manuka a kanuka – podobieństwo gatunków

 

Manuka jest często mylona z drzewem kanuka (łac. Kunzea ericoides). Rośliny łatwo jednak rozróżnić po listowiu i kwiatach. Liście kanuka są gładkie, a kwiaty trzykrotnie drobniejsze. Ponadto kanuka jest drzewem osiągającym wysokość do 30 metrów, a pień i gałęzie charakteryzują się długimi, przypominającymi skórę pasami kory.

 

1-Czym-jest-miod-manuka_C

 

 

Warto wiedzieć

 

O wyjątkowych właściwościach krzewu manuka wiedziano na długo przed wyprodukowaniem pierwszej baryłki miodu. Pierwsi mieszkańcy Nowej Zelandii – Maorysi, mieli w zwyczaju żuć młode pędy krzewu manuka i pić napój z jego nasion, by leczyć czerwonkę i biegunki. Liście parzone w wodzie pomagały łagodzić dolegliwości przewodu moczowego i gorączkę, natomiast wywar z kory stosowano do łagodzenia zaparć i kolek, uśmierzania obrzęków oczu i skutków oparzeń. Stosowano go także jako środek uspokajający i pomagający w zasypianiu.

 

1-Czym-jest-miod-manuka_c2

 

Miód manuka ma ciemnobrązową barwę, gęstą, gładką konsystencję oraz charakterystyczny, lekko ziemisty smak przypominający miód wrzosowy.

1-Czym-jest-miod-manuka_D

Zalecenia Ministerstwa Rolnictwa Nowej Zelandii w sprawie znakowania opakowań oryginalnego miodu manuka

Rząd Nowej Zelandii w publikacji Interim Labelling Guide for Manuka Honey z 31 lipca 2014 r. określa zalecenia dla producentów na temat znakowania środka spożywczego, który może być nazywany miodem manuka.

 

Miodem manuka może być nazywany zarówno miód jednokwiatowy (tzn. pochodzący w całości lub głównie z Leptospermum Scoparium) lub miód wielokwiatowy, który powstaje na terenach, gdzie obok krzewów manuka rosną także inne rośliny.

 

Obowiązkowymi warunkami, które muszą być spełnione przez producentów, aby mogli stosować nazwę ‘miód manuka’ są:

  • pozyskiwanie na terenach Nowej Zelandii z obszarów porośniętych krzewami manuka w czasie ich kwitnienia;
  • pochodzenie z nektaru Leptospermum Scoparium.

 

Ponadto miód manuka powinien spełniać poniższe parametry fizykochemiczne i organoleptyczne:

 

  • kolor – powyżej 62mm pfund;
  • przewodność właściwa – 347-867 μS/cm;
  • smak – swoisty; mineralny, lekko gorzki;
  • aromat – swoisty i intensywny; ziemisty, wrzosowy;
  • obecność pyłków z krzewu manuka;
  • obecność dihydroacetonu (DHA) i methylglyoxalu (MGO).

 

Dihydroksyaceton (DHA) to związek chemiczny występujący w nektarze kwiatów manuka, który w wyniku przemian biochemicznych przekształca się w methylglyoxal. Do przekształcenia DHA w MGO dochodzi głównie podczas procesu dojrzewania miodu, jednak proces rozpoczyna się już w organizmie pszczoły i podczas transportu nektaru do ula.

1-Czym-jest-miod-manuka_E

Wymagania stawiane miodom przed dopuszczeniem do obrotu rynkowego w Unii Europejskiej (UE)

Każdy miód jest substancją o bardzo bogatym składzie chemicznym. Aby mógł być wprowadzony do obrotu rynkowego na terenie Unii Europejskiej, producenci (zarówno z państw członkowskich UE, jak i krajów trzecich chcący sprzedawać miody na rynkach wspólnotowych) muszą być pewni, że spełnia wymagania jakości handlowej opisane w Dyrektywie Rady Unii Europejskiej 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. z późniejszymi zmianami. Dodatkowo miody sprzedawane na terenie Polski muszą być zgodne z wymogami Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu z 3 października 2003r.

 

Szczegółowe wymagania fizykochemiczne miodu (wg Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r.):

 

  • zawartość wody – nie więcej niż 20%, z tym że nie więcej niż:
    • 23% – w miodzie wrzosowym i w miodzie piekarniczym;
    • 25% – w miodzie piekarniczym wrzosowym.
  • zawartość fruktozy, glukozy (suma obydwu) – nie mniej niż:
    • 60 g/100 g – w miodzie nektarowym,
    • 45 g/100 g – w miodzie spadziowym i spadziowo-nektarowym.
  • zawartość sacharozy – nie więcej niż 5 g/100 g, z tym że nie więcej niż:
    • 10 g / 100 g – w miodzie pochodzącym z: grochodrzewu (Robienia pseudoacacia), lucerny (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksja menziesii), suchodrzewu francuskiego (Hedysarum), kauczukowca czerwonego (Eucalyptus camadulensis), rzemienicy (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), Citrus spp.;
    • 15 g / 100 g – w miodzie pochodzącym z: lawendy (Lavendula spp.), ogórecznika (Borago officinalis).
  • zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie – nie więcej niż
    • 0,1 g/100 g, z tym że nie więcej niż 0,5 g/100 g w miodzie wytłoczonym.

 

Substancjami nierozpuszczalnymi w wodzie są fragmenty plastrów i pszczół.

 

  • przewodność właściwa – nie więcej niż 0,8 mS/cm, z wyjątkiem miodów i ich mieszanek wymienionych poniżej, z tym że nie mniej niż: 0,8 mS/cm – w miodzie spadziowym, miodzie kasztanowym i ich mieszankach z innymi odmianami miodu. Nie określa się przewodności właściwej dla miodu pochodzącego z drzewa truskawkowego (Arbutus unedo), wrzośca (Erica), eukaliptusa, lipy (Tilia spp.), wrzosu pospolitego (Calluna vulgaris), leptospermum, drzewa herbacianego (Melaleuca spp.).

 

W skład miodu wchodzi wiele związków mineralnych, przy czym w miodach nektarowych jest ich stosunkowo niewiele, a w miodach spadziowych nawet kilkakrotnie razy więcej. W roztworze wodnym miodu wyższa zawartość związków mineralnych zwiększa przewodność elektryczną mierzoną w Siemiensach /S/. Badanie przewodności elektrycznej roztworu miodu pozwala na rozróżnienie miodów nektarowych od spadziowych. Rozporządzenie ustala wartość graniczną tego parametru na 0,8 mS/cm. Przewodność właściwa miodów nektarowych otrzymuje wielkości poniżej, a spadziowe powyżej tej wartości. Dodatkowo wartości poniżej 0,1 mS/cm mogą oznaczać zafałszowanie miodu.

 

  • zawartość wolnych kwasów nie więcej niż 50 myal/kg, z tym że nie więcej niż 80 myal/kg – w miodzie piekarniczym (przemysłowym).

 

Wolne kwasy tworzą bukiet smakowy miodów i decydują o jego kwaśnym odczynie.

 

  • liczba diastazowa – nie mniej niż 8, z wyjątkiem miodu piekarniczego (przemysłowego), z tym że: nie mniej niż 3 – w miodzie z naturalnie niską aktywnością enzymów oraz zawartością HMF nie więcej niż 15 mg/kg.

 

Liczba diastazowa odzwierciedla aktywność enzymatyczną miodu, tzn. określa zawartość aktywnych enzymów pochodzących głównie z organizmów pszczół (amylazy i innych). W świeżym miodzie liczba diastazowa może osiągać bardzo duże wartości. Z upływem czasu zawartość enzymów w miodzie maleje. Zbyt niska liczba diastazowa może także świadczyć o zastosowaniu w czasie przetwarzania niszczącej aktywność enzymów zbyt wysokiej temperatury.

 

  • zawartość HMF (5-hydroksymethylfurfuralu) – nie więcej niż 40 mg/kg, z wyjątkiem miodu piekarniczego (przemysłowego), z tym że nie więcej niż: 80 mg/kg w miodzie pochodzącym z regionów o klimacie tropikalnym oraz w mieszankach takich miodów.

 

5-hydroksymethylfurfural (HMF) jest substancją powstającą w miodzie na skutek rozkładu glukozy w obecności kwasów pod wpływem podwyższonej temperatury. W świeżym miodzie HMF nie występuje wcale lub jest go nieistotnie mało. Powodem nienaturalnie podwyższonej zawartości HMF w miodzie jest jego przegrzanie i zbyt długie przechowywanie. Dodatkowo, zafałszowanie miodu syropem skrobiowym powoduje znaczne przekroczenie normy na zawartość HMF. 5-hydroksymethylfurfural jest substancją toksyczną dla zwierząt i ludzi.