Wymagania stawiane miodom przed dopuszczeniem do obrotu rynkowego w Unii Europejskiej (UE)
Każdy miód jest substancją o bardzo bogatym składzie chemicznym. Aby mógł być wprowadzony do obrotu rynkowego na terenie Unii Europejskiej, producenci (zarówno z państw członkowskich UE, jak i krajów trzecich chcący sprzedawać miody na rynkach wspólnotowych) muszą być pewni, że spełnia wymagania jakości handlowej opisane w Dyrektywie Rady Unii Europejskiej 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. z późniejszymi zmianami. Dodatkowo miody sprzedawane na terenie Polski muszą być zgodne z wymogami Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu z 3 października 2003r.
Szczegółowe wymagania fizykochemiczne miodu (wg Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r.):
- zawartość wody – nie więcej niż 20%, z tym że nie więcej niż:
- 23% – w miodzie wrzosowym i w miodzie piekarniczym;
- 25% – w miodzie piekarniczym wrzosowym.
- zawartość fruktozy, glukozy (suma obydwu) – nie mniej niż:
- 60 g/100 g – w miodzie nektarowym,
- 45 g/100 g – w miodzie spadziowym i spadziowo-nektarowym.
- zawartość sacharozy – nie więcej niż 5 g/100 g, z tym że nie więcej niż:
- 10 g / 100 g – w miodzie pochodzącym z: grochodrzewu (Robienia pseudoacacia), lucerny (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksja menziesii), suchodrzewu francuskiego (Hedysarum), kauczukowca czerwonego (Eucalyptus camadulensis), rzemienicy (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), Citrus spp.;
- 15 g / 100 g – w miodzie pochodzącym z: lawendy (Lavendula spp.), ogórecznika (Borago officinalis).
- zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie – nie więcej niż
- 0,1 g/100 g, z tym że nie więcej niż 0,5 g/100 g w miodzie wytłoczonym.
Substancjami nierozpuszczalnymi w wodzie są fragmenty plastrów i pszczół.
- przewodność właściwa – nie więcej niż 0,8 mS/cm, z wyjątkiem miodów i ich mieszanek wymienionych poniżej, z tym że nie mniej niż: 0,8 mS/cm – w miodzie spadziowym, miodzie kasztanowym i ich mieszankach z innymi odmianami miodu. Nie określa się przewodności właściwej dla miodu pochodzącego z drzewa truskawkowego (Arbutus unedo), wrzośca (Erica), eukaliptusa, lipy (Tilia spp.), wrzosu pospolitego (Calluna vulgaris), leptospermum, drzewa herbacianego (Melaleuca spp.).
W skład miodu wchodzi wiele związków mineralnych, przy czym w miodach nektarowych jest ich stosunkowo niewiele, a w miodach spadziowych nawet kilkakrotnie razy więcej. W roztworze wodnym miodu wyższa zawartość związków mineralnych zwiększa przewodność elektryczną mierzoną w Siemiensach /S/. Badanie przewodności elektrycznej roztworu miodu pozwala na rozróżnienie miodów nektarowych od spadziowych. Rozporządzenie ustala wartość graniczną tego parametru na 0,8 mS/cm. Przewodność właściwa miodów nektarowych otrzymuje wielkości poniżej, a spadziowe powyżej tej wartości. Dodatkowo wartości poniżej 0,1 mS/cm mogą oznaczać zafałszowanie miodu.
- zawartość wolnych kwasów nie więcej niż 50 myal/kg, z tym że nie więcej niż 80 myal/kg – w miodzie piekarniczym (przemysłowym).
Wolne kwasy tworzą bukiet smakowy miodów i decydują o jego kwaśnym odczynie.
- liczba diastazowa – nie mniej niż 8, z wyjątkiem miodu piekarniczego (przemysłowego), z tym że: nie mniej niż 3 – w miodzie z naturalnie niską aktywnością enzymów oraz zawartością HMF nie więcej niż 15 mg/kg.
Liczba diastazowa odzwierciedla aktywność enzymatyczną miodu, tzn. określa zawartość aktywnych enzymów pochodzących głównie z organizmów pszczół (amylazy i innych). W świeżym miodzie liczba diastazowa może osiągać bardzo duże wartości. Z upływem czasu zawartość enzymów w miodzie maleje. Zbyt niska liczba diastazowa może także świadczyć o zastosowaniu w czasie przetwarzania niszczącej aktywność enzymów zbyt wysokiej temperatury.
- zawartość HMF (5-hydroksymethylfurfuralu) – nie więcej niż 40 mg/kg, z wyjątkiem miodu piekarniczego (przemysłowego), z tym że nie więcej niż: 80 mg/kg w miodzie pochodzącym z regionów o klimacie tropikalnym oraz w mieszankach takich miodów.
5-hydroksymethylfurfural (HMF) jest substancją powstającą w miodzie na skutek rozkładu glukozy w obecności kwasów pod wpływem podwyższonej temperatury. W świeżym miodzie HMF nie występuje wcale lub jest go nieistotnie mało. Powodem nienaturalnie podwyższonej zawartości HMF w miodzie jest jego przegrzanie i zbyt długie przechowywanie. Dodatkowo, zafałszowanie miodu syropem skrobiowym powoduje znaczne przekroczenie normy na zawartość HMF. 5-hydroksymethylfurfural jest substancją toksyczną dla zwierząt i ludzi.