Omówienie wyników analiz miodów manuka sprowadzanych na polski rynek
Autorzy m.in:
dr hab. inż. Deta Łuczycka, prof. nadzw. Instytut Inżynierii Rolniczej,
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu;
Styczeń 2016
Poniższych tekst zawiera obszerne skróty z publikacji. Pełna wersja publikacji dostępna jest na serwerze uczelni: www.academia.edu
Problem fałszowania produktów spożywczych jest dość powszechny – Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych prowadzi stałe kontrole w tym zakresie jednak, pomimo wykrywania wielu zafałszowań (dla niektórych produktów ponad 30% kontrolowanych próbek nie spełnia wymogów) skala zjawiska nie wydaje się maleć.
Miód manuka nie podlega urzędowej kontroli jakości w naszym kraju [Wilczyńska 2013]. Należy pokreślić, że miód manuka zaliczany jest do miodów surowych tzn. zachowujących maksymalną ilość swoich, pierwotnych składników. Producent deklaruje, że temperatura w ciągu całego procesu przetwarzania miodu utrzymywana jest na poziomie nie przekraczającym poziomu temperatury panującej w ulu, czyli 37 – 40 °C.
Charakterystyczną cechą miodów manuka jest duża zawartość związku o nazwie methylygloxal. W miodzie manuka występuje on naturalnie, obok drugiego charakterystycznego składnika -dihydroksyacetonu (DHA). DHA jest obecny w nektarze zebranym z kwiatów manuka. W trakcie dojrzewania miodu w odpowiednich warunkach – DHA przekształca się w methylglyoxal, którego poziom jest badany i określany w miodzie manuka oznaczeniem MGO.
Na podstawie Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r., w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. 2003 nr. 181 poz. 1773) wraz z dalszymi zmianami, można stwierdzić czy oferowane miody spełniają wymogi jakościowe. Istotnymi cechami, które pozwalają wnioskować o jakości miodu są:
- HMF (5-hydroksymethylfurfural)
jest to substancja powstającą w miodzie na skutek rozkładu węglowodanów w obecności kwasów, szczególnie przy działaniu wysokiej temperatury. Powodem
nienaturalnie podwyższonej zawartości HMF w miodzie jest jego przegrzanie i/lub przechowywanie w niewłaściwych warunkach. W Polsce dopuszczalny w
miodzie poziom HMF wynosi nie więcej niż 40 ppm (mg/kg). - Liczba diastazowa
parametr określający aktywność enzymów zawartychw miodzie. Jest to liczba wyrażana w jednostce cm3 1% roztworu skrobi zhydrolizowanego w czasie 1 godziny, przez enzymy obecne w 1 g miodu w temperaturze 40±0,2 °C. Zbyt niska liczba diastazowa może oznaczać, że miód był podgrzewany w temperaturze powyżej 40°C (np. w celu zwiększenia klarowności miodu), co mogło spowodować inaktywację enzymów. Może ona również świadczyć o zafałszowaniu miodu poprzez dodanie sacharozy. Liczba diastazowa w miodzie według skali Schade nie powinna wynosić mniej niż 8.